CACCIUCCO ALLA VIAREGGINA
(per 6 persone)
• 3 kg. di mare assortiti , piccoli e grossi (gallinelle, seppie, polipetti, polpi (possibilmente di scoglio, palombo o gattuccio, trascina, scorfano, cicale, sugarelli, triglie)
• 800 gr. di pelati
• mezzo litro d'olio
• 6 spicchi d'aglio
• 2 peperoncini
• conserva
• 4 foglie di salvia
• mezzo litro di vino rosso
• 1 cipolla, prezzemolo, sale e pepe. Lavare e pulire i pesci, lasciare interi quelli piccoli, tagliare a pezzi quelli grandi nelle stesse dimensioni di quelli interi. Mettere 1 cucchiaio di olio per ogni persona in una pentola con aglio e cipolla e salvia. Soffriggere e mettete le seppie e i polpi, fare insaporire e cuocere a pentola coperta per qualche minuto bagnando con un abbondante vino e lasciare evaporare. Unire acqua, conserva e i pomodori e cuocere per altri 30 minuti. Nel frattempo, in altre due pentole, soffriggere con poco altro olio un trito di cipolla e aglio, aggiungere il vino rimanente, del pomodoro e acqua, portare il tutto quasi ad ebollizione e poi adagiare i pesci con le lische e cuocere lentamente a fuoco basso per 10 minuti, salare e aggiungere il peperoncino quanto basta. Abbrustolire fette di pane possibilmente casereccio. Da servire, unendo i vari tipi di pesce in ciotola al centro tavola, spolverare con una manciata di prezzemolo, in modo tale da poter assaggiare ogni tipo separatamente nei piatti dove saranno già sistemate le fette di pane abbrustolite e tagliate.

TRIPPA

Lavare accuratamente ed asciugare un chilo di trippa che il macellaio avrà scelto giustamente assortita. Con un limone tagliato a metà la sfregheremo in lungo ed in largo impregnandola del suo succo. Molto curata dovrà essere la tagliatura che sarà fatta con coltella larga e molto affilata, tenuta inclinata durante il taglio, in modo che le fette risultino più larghe e più sottili che sia possibile. A questo punto la metteremo in una pentola, possibilmente dì coccio, con mezzo bicchiere d'olio, cipolla e sedano tritati, molta carota a sottilissime rondelle, 300 grammi di pomodori pelati schiacciati, sale ed un generoso pizzico di peperoncino. A pentola coperta, rimescolando ogni tanto, cuocere a fuoco lento per circa trenta minuti. Far ritirare a pentola scoperta ancora per dieci minuti. Una manciatella di parmigiano grattugiato prima di servire.

TORDELLI
per il ripieno
* 300 g di carne di manzo tritata
* 100 g di carne di maiale tritata
* 100 g di mortadella nostrale (una specie
di grossa salsiccia locale, molto
saporita, con impasto a grana media)
* 300 g di bietole e 1 manciata di borragine
lessate e strizzate * 1 manciatina di parmigiano e di pecorino
grattugiati
* 2 uova intere
* La mollica di un panino ammollata e strizzata
* 2 rametti di pepolino tritato
* Noce moscata grattugiata
* Sale, pepe

per la pasta
* 500 g di farina bianca
* 1 cucchiaio d'olio
* 2 uova intere
* Poco latte

preparazione del ripieno:
in una casseruola con poco olio far rosolare appena le carni, avendo cura di salarle subito affinché non induriscano. Lasciarle raffreddare e metterle in una ciotola; unire la mortadella nostrale sbriciolata, le bietole e la borragine lessate in poca acqua, strizzate e tritate, la mollica di pane ammollata e ben strizzata, le uova, il pepolino, la noce moscata, il sale e il pepe, e i formaggi. Amalgamare con cura. preparazione dei tordelli: sistemare la farina sulla spianatoia e impastarla bene con le uova, l'olio e (poco) latte. Prendere un pezzo di pasta e col mattarello stenderla in sfoglia piuttosto sottile e ricavarne delle strisce alte 12-14 centimetri; distribuire il ripieno a piccoli mucchietti e a distanza regolare al centro della striscia di pasta; ripiegare la pasta su se stessa e con l'aiuto di un bicchiere non troppo grande ritagliare i "tordelli". Premere i bordi con i denti di una forchetta per evitare che durante la cottura si aprano. Via via che i tordelli sono fatti, allinearli su una tovaglia leggermente infarinata, ben staccati l'uno dall'altro. Continuare così fino a esaurimento della pasta e del ripieno. Far bollire una pentola d'acqua salata, buttarci i tordelli pochi per volta e quando vengono a galla abbassare il fuoco ed estrarli con una mestola bucata, facendoli sgocciolare molto bene. Sistemarli in zuppiera, e a strati condirli con sugo di carne e parmigiano grattugiato.

ZUPPA DI FAGLIOLI
400 grammi di fagioli bianchi; 100 grammi di olio extra vergine di oliva; 600 grammi di pane scuro; 300-400 grammi di cavolo nero privo dei duri “stocchi”; 200 grammi di rigatino (o carne secca); peperoncino, pepolino, sale, pepe, cipolla, acqua di fonte, sedano.
Far bollire lentamente, in acqua di fonte, i fagioli, stando attenti a non farli cuocere troppo velocemente.
Preparare un battuto con abbondante cipolla, tre spicchi di aglio, erba tarassaco, un po' di carote giovani e qualche foglietta di alloro.
Aggiungere un po' di pepe ma non troppo, per non uccidere gli altri sapori.
Soffriggere lentamente il battuto, aggiungere tutti gli altri ingredienti e far cuocere con “dolcezza”.
Prep arare a parte delle piccole e sottili fette di pane e adagiarle in un bel tegame di coccio. Lasciar amalgamare la broda di fagioli, cavolo ecc. e servire con la certezza di fare una gran bella figura.

PANZANELLA
* 500 g di pane toscano raffermo
* 400 g di pomodori maturi
* 1 cipolla
* Aceto di vino
* 200 g di radicchio verde di campo
* Foglioline di basilico
* Olio extravergine d'oliva a piacere
* Sale, pepe

Tagliare a fette il pane raffermo e inzupparlo in acqua fredda per una decina di minuti; quando sarà ben morbido prenderlo un po' per volta con una salvietta di tela, premerlo e strizzarlo in modo che la mollica, pur risultando abbastanza asciutta, rimanga intera. Porre il pane strizzato in una ciotola e aggiungere il pomodoro tagliato a tocchetti, la cipolla a fettine, il radicchio tagliato finemente e le foglioline di basilico. Condire con l'olio extravergine d'oliva e l'aceto, aggiustando di sale e pepe.

MATUFFI 
Preparare un ragù di carne per circa 500 grammi.
600 grammi di farina di mais.
Formaggio parmigiano.Preparazione:
Far bollire l'acqua, salare e solo quando bolle versare a pioggia la farina mescolando contemporaneamente per non far formare grumi.
Lasciar bollire per 20 minuti mescolando continuamente.
La polenta ottenuta deve essere non troppo solida.Scodellare uno strato di ragù, spolverare con formaggio e versare un ramaiuolo di polenta.Continuare a versare strati fino a colmare il piatto e ad ultimo rifinire con un poco di ragù.
Servire quasi freddo ed accompagnato da un buon vino rosso

ZUPPA DI SCHIACCIONI al rosmarino con baccalà

300gr Fagioli schiaccioni
1 Scalogno
1 Carota
1 Costa di sedano
1 Mazzo di Rosmarino
Olio extra vergine
Sale di Maldon
3 dl Brodo vegetale
1 Baffa di baccalà ammollato
3 dl Olio extra vergine
1 Spicchio D'AglioCuocere in abbondante acqua i fagioli, mantenendo costante il bollore e mai troppo alto. Fare una brunoise(dadini) di sedano, carota e scalogno e fare rosolare nell'olio. Aggiugere i fagioli, dopo 3 minuti aggiungere il brodo vegetale e fare cuocere per 7 minuti e frullare, ottenendo una crema omogenea e non troppo spessa. Mettere il rosmarino in infusione per 20 minuti. Portare in un tegamino a 90° i 3 dl d'olio con rosmarino e aglio e immergere i dadi di baccalà (2 Cm x 2 cm) per 5 minuti. Mettere la zuppa di fagioli nei piatti con al centro il baccalà confit. Cospargere d'olio e servire

“Tordelli”versiliesi

Ingredienti per sei persone. Il ripieno: 200 gr di polpa di maiale, 200 gr di polpa di manzo, 200 gr di polpa di vitello, 1 salsiccia, 300 gr di bietola o spinaci, 100 gr di parmigiano, 4 uova, mollica di pane bagnata nel latte, noce moscata, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, costa di sedano, carota, cipolla, aglio, prezzemolo, timo, olio, burro, sale; la sfoglia: 1 kg di farina , 1-2 uova.

In una casseruola di terracotta far rosolare con olio e una noce di burro gli odori e le carni, quando queste ultime saranno ben dorate aggiungete un bicchiere di vino e, ad evaporizzazione ultimata, un cucchiaio di concentrato e un mestolo di brodo; far cuocere lentamente e bene il tutto finché il sugo si è ristretto, quindi passarlo al tritacarne, odori compresi.Mettere il composto in una capace terrina ed unirvi la bietola, che sarà stata prima lessata e poi ben strizzata e quindi tritata, un pugno di mollica di pane bagnata nel latte, strizzata e sbriciolata, un pizzico di peperino, uno di noce moscata, uno di sale , quindi amalgamare il tutto perfettamente - servire conditi con abbondante sugo di carne.
La torta di pepe è una torta di riso piccante tipica della zona di Camaiore, ha forma rotonda (diametro variabile dai 20 ai 40 cm) e colore scuro. Si dice che ogni famiglia abbia una ricetta particolare, per questo la sua preparazione prevede differenti sfumature. Per la preparazione lessare 300 gr di riso, scolare ed aggiungere una fetta di pane casalingo ammollato, una pallina di bietola già cotta, prezzemolo tritato, pepe, formaggio pecorino o parmigiano grattugiato e due uova. Amalgamare il tutto e preparare una sfoglia con acqua, farina, sale, olio, burro a piacere. Imburrare una teglia di 30 cm. di diametro e stendere una sfoglia sottile. Una volta foderata la teglia con la sfoglia, versare l'impasto, livellare, quindi rimboccare il bordo, tagliarlo a becchi ed infornare. La torta di pepe viene confezionata, sopratutto nel periodo Pasquale, dai forni e ristoranti di Camaiore nonché dalle famiglie della zona che la producono per autoconsumo. La vendita avviene solo localmente, sia a privati che a ristoratori e negozi nel periodo pasquale.

Marzapanini

400 gr di mandorle spellate
400 gr di zucchero
4 albumi montati a neve
qualche goccia di limone
zucchero a velo
Ostie

Pestate le mandorle fino a ridurle in polvere, Passate il tutto in una zuppiera e aggiungete lo zucchero, gli albumi a neve ben ferma, qualche goccia di limone e mescolate. Mettete un po' di impasto sulle ostie e lasciate riposare per 6 ore. Infornate a 150° per 15 minuti. Serviteli freddi e spolverati con lo zucchero a velo.
Si può aggiungere un albume per ottenere un impasto più morbido

CASTAGNACCIO 
Preparare 300 gr. di castagne, 15 gr. di zucchero, qualche seme di finocchio, pinoli, olio e sale.
Mettere in una scodella la farina, lo zucchero, il sale e aggiungere acqua tiepida per fare un impasto piuttosto duro. Amalgamare il tutto fino ad aver eliminato tutti i grumi, aggiungere il finocchio ed i pinoli. Oliare abbondantemente il fondo di una teglia piuottosto larga, spianarvi il preparato per uno spessore di massimo due dita, spruzzarlo con un poco di olio e cuocere in forno ben caldo. Togliere e far raffreddare quando la superficie diventa piuttosto scura

BEFANINI
1/2 Kilo di farina
1 bicchiere di rum o di liquore all' anice (io personalmente preferisco il rum....)
300 g di zucchero
150 g di burro
1/2 bicchiere di latte
4 uova
1 bustina di lievito
Buccia di arancia grattugiata (senza la parte bianca della scorza)
Confettini o codette zuccherate colorate
Sale

Su un piano di lavoro sistemate la farina a fontana a fate un buco in cima, in cui dovete mettere il burro fatto ammorbidire a temperatura ambiente, il lievito, lo zucchero, 3 uova, il rum, un cucchiaino di scorza grattugiata di arancia ed un pizzico di sale.
Per ultimo versate il latte.
Impastate velocemente il tutto e, quando il composto sarà bello omogeneo e liscio, formate una palla, mettetela in una ciotola e fatela riposare in frigo (od altro luogo fresco...) per 30 minuti.
Trascorso questo tempo, stendete l' impasto con il mattarello in modo non troppo sottile (circa mezzo centimetro...) e, con stampini di varie forme, create i Befanini.
Imburrate una teglia e disponetevi sopra i biscotti.
Spennellatevi sopra l'uovo rimasto sbattuto e cospargetevi sopra gli zuccherini colorati.
Cuoceteli in forno preriscaldato a 180°C per 20 minuti circa, o finché non diventano di un bel colore dorato.